Hoang Van Dan Bizet

Petit Lexique 

Pour comprendre la cuisine moléculaire

Agar-agar : Poudre d'algues rouges qui proviennent des côtes Nord Africaines, sud Européennes, Chiliennes et Asiatiques et sont utilisées au Japon depuis le XVème siècle. C'est un gélifiant alimentaire, il forme un gel fort, cassant, transparent et neutre.

Il résiste à des pH acides jusque 3,5. Il possède une caractéristique singulière : il se solubilise à environ 90-95°C, le gel se forme lors du refroidissement de la préparation vers 40 à 50°C. Lorsque le gel est formé, il peut être réchauffé jusqu'à 70°C avant d'observer une fonte.

L'Algin : plus précisément l'alginate de sodium est une poudre d'algues brunes (Laminaria, Macrocytis) qui au contact de sel de calcium, dilué dans une solution aqueuse, permet d'obtenir un gel à froid très rapide, mais irréversible. Par exemple, ravioles de jus de légumes où de fruits.

Azote : on l'utilise sous la forme liquide à une température de moins 196°C. Elle permet de cuire à froid par trempage des préparations telles : mousse, émulsion, aliment...

Carta fata : papier film thermorésistant jusqu'à des températures de 230°C. Ainsi sous tout forme possible de cuisson sauf le feu direct : four, micro-onde, plancha, poêle, vapeur, friture.

Gastrovac : nouvel outil de cuisson sous vide à basse température. Il permet de chasser l'oxygène des aliments afin de pouvoir les imprégner d'un liquide.

Kappa Carraghènane : est une poudre d'algues rouges (Eucheuma, Gigartina).

Le carraghénane est un gélifiant alimentaire. Il forme un gel transparent au goût neutre et peut être mélangé à de nombreuses préparations. Il est couramment utilisé pour la stabilisation des préparations laitières. C'est un bon substitut à la pectine, gélatine et aux oeufs. 

Méthyle cellulose : fabriquée à partir de la cellulose du bois, se comporte comme des fibres solubles, et se substitue aux blancs d'oeuf, tout en ampliant leur fonction.

Sphérifition : Technique qui consiste à gélifier un liquide additionné d'Algin qui plongé dans un bain de Calcic se transforme en billes de tailles diverses. Avec la particularité de garder l'intérieur de la bille liquide.

Xanthane : issu d'une bactérie (Xanthomonas campestris). Cette bactérie est élevée en cuve. Le xanthane est un additif récent. Il est cependant très utilisé dans l'industrie pour différentes raisons : homogénéité et stabilité, pas de saisonnalité de production, son faible coût... Son intérêt pour cette recette est le côté épaississant à froid et la faculté de se liquéfier sous l'action de la chaleur.